～調理師の専門性向上を目指して～広東料理の伝統技術「焼き物」を学ぶ研修を実施しました
9月、服部栄養専門学校（東京・渋谷区）にて、調理師の技術向上と専門性を生かしたキャリア形成を目的とした「調理師高度化研修」が3日間実施されました。グループ各業態から総料理長や調理責任者など28名が参加し、中国料理（広東）の伝統技術である「焼き物」をテーマに学びました。
講師には服部栄養専門学校 中国料理主席教授の横尾博志氏を迎え、鴨肉や豚肉を用いたさまざまな焼き物について、食材の選定から下処理、味付け、焼成、盛り付けに至るまで実践形式を通じて、調理工程ごとのポイントや品質を安定して提供するための考え方について理解を深めました。
＜3日間の研修内容＞
・【DAY1】 まずは「知る」
中国料理における焼き物の歴史や特徴について学ぶとともに、食材の選定・下処理・味付けの基礎工程を学ぶ。
・【DAY2】 次に「実践する」
実際に仕込んだ食材を「焼き窯」で焼き上げる工程を中心に実習。焼き窯の特性を理解し、焼き色や香り、食感を引き出すための技術を学ぶ。
・【DAY3】 味わいながら「理解する」
完成した料理の試食を行い、下処理や焼き加減の違いによって生まれる味や香り、食感の違いを実際に確かめながら、焼き物への理解をさらに深める。
食材の鮮度や持ち味を最大限に引き出すことを重視する広東料理の焼き物について、横尾氏は、「同じ食材であっても状態は日によって異なるため、その状況に応じて下処理や乾燥、加熱方法を調整することが重要」と、その日の食材と向き合うことの大切さをお話しされました。
また、「調理場だけでなくサービススタッフとも情報を共有し、最良の状態でお客様に提供することまでが焼き物づくりである」と語り、受講者は技術のみならず「素材を生かす」考え方についても理解を深め、多くの気付きを得ている様子でした。
今回の研修は、専門性の高い調理技術への理解を深めるとともに、調理師一人ひとりのさらなる技術向上と活躍の幅を広げる貴重な機会となりました。今後もこうした学びを通じて、技術の継承と調理師の育成を推進してまいります。
これまでの調理師高度化研修はこちら
▶【第二回 日本料理】 外部講師：一枚田清行氏（服部栄養専門学校 日本料理主任教授）
▶【第三回 フランス料理】 外部講師：坂井宏行氏（ラ・ロシェル オーナーシェフ、株式会社サカイ食品 代表取締役会長）